• 味値は、１００点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。
• 最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、６５〜７５点が標準になっています。
• 食味を向上させて、７０〜８０％の人が美味しいと認める、７０点以上の良質米作りを目標にしましょう

１　アミロース･･････デンプンの中のアミロースの比率を表します。

• お米の主成分であるデンプンは、２割のアミロース（硬さの成分）と８割のアミロペクチン（粘りと軟らかさの成分）でできています。もち米は、１００％アミロペクチンでできています。
• 日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。
• 食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が１６〜１７％位であり、パサパサして硬くてまずいお米は、２２〜２３％位になります。
• アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。

２　タンパク質･･････お米のタンパク質の比率を表します。

• タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。
• 日本の白米のタンパク質含有量の平均値は、６．８％です。（玄米７．４％）
• タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。
• タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。
• タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します。

３　水　分･･････お米の中の水分を表します。

• １６％基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。
• １４％以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、食味が悪くなります。
• 最近では精米工場の水分管理が厳しくなっており、農家でのより厳格な管理が求められています。１４．５％以上の水分管理を徹底しましょう。
• １５％以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。
• 水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。

４　脂肪酸度･･････脂肪の酸化度を測定し、表します。

• 米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。
• 収穫直後の新米は、１０〜２０�rが標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。
• 脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります。
• 脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します。