美味しいご飯を炊くコツ
美味しいご飯を炊くには、普通のお鍋を使った炊き方から、土鍋、圧力鍋、または、炊飯器まで、様々な方法があります。
コチラのページでは、まずは、どの方法でも共通している、ご飯を美味しく炊くための"コツ"や"ポイント"をご紹介します。
ご飯を炊くってどういうこと？
Q1.お米ってどうして炊くの？
お米の中にはでんぷんが多く含まれていて、生だと人間の口には合いません。おいしく人間の口に入れるにはデンプンの成分を変える（粘化、α化させる）ことです。それが「飯を炊く」という事であって、お米を一番おいしく食べる方法なのです。
煮る、蒸す、焼く、各段階を全て行う事、これがデンプンを十分に粘化（α化）させるのです。
- 方法
-
- 水で洗う
- 水に浸して吸水させる
- 加熱する
米の成分中の75％ほどがデンプン（βデンプンと言います）ですが、そのほとんどがアミロースとアミロペクチンです。この割合の違いで粘りが変わります。米の状態では高分子（糖がたくさん手をつないだ状態）であり、そこに水と熱が加わると糖と糖の間に隙間ができ、単分子となり水が入り込み膨張します。これを粘化（α化）と言います。
ご飯の炊き方
炊き方が悪いとどんなに良いお米を使ってもおいしくご飯は炊けません。結構わかっているようで間違った炊き方をしていることが多い
コメの表面に付いた「ぬか」「油」「ごみ」などを除き、米に変な臭いを付けない為に行います。しかし、洗い方が悪いとお米の成分が
お米をおいしくたべるにはデンプンをα化させることです。これを行うにはデンプンの30％の水が必要です。ですから吸水はここで
うまく釜全体に熱が加わると中で細かな対流が起き、炊きむらなくふっくらと炊きあがります。
昔ながらの
水温の上昇とともに水分の吸収が激しくなってお米が膨張します。この時間が長いとα化したデンプンが水に溶けて、煮崩れを起こす
この時期はお米のα化が進んで、お米に粘りが生じてきます。沸騰を維持させることが重要です。
噴きこぼれても
水分が少なくなって、余分な水分を蒸すことで除去します。この時期は火力をごく弱くし、ふたは絶対に開けない。
この時お米のα化が行われます。また、同時にお米の周囲に付着していた水分が浸透し、米の内部まで
もちろん「保存方法」も味の決め手。玄米でも気温が２０度を超えると途端に味が落ちます。