コツをつかんで”あなた”も今日から”ご飯名人”
 炊くとは
お米ってどうして炊くの？
お米の中にはデンプンが多く含まれていて、生だと人間の口にはあいません。おいしく人間の口に入れるにはデンプンの成分を変える(粘化、α化させる)ことです。それが｢飯を炊く｣という事であって、お米を一番おいしく食べる方法なのです。
炊くってどういう事？
煮る、蒸す、焼く各段階を全て行う事、これがデンプンを十分に粘化(α化)させるのです。
方法
| １ |
水で洗う |
| ２ |
水に浸して吸水させる |
| ３ |
加熱する等の操作が必要 |
粘化とα化って何？
米の成分中の75％ほどがデンプン（βデンプンと言います）ですが、そのほとんどがアミロースとアミロペクチンです。この割合の違いで粘りが変わります。米の状態では高分子(糖がたくさん手をつないだ状態)であり、そこに水と熱が加わると糖と糖の間に隙間ができ、単分子となり水が入り込み膨張します。これを粘化（α化）と言います。
正しいご飯の炊き方
炊き方が悪いとどんなに良いお米を使ってもおいしくご飯は炊けません。結構わかっているようで間違った炊き方をしていることが多いようです。
１．洗 米
ごはんをおいしく食べる一番のコツは当然「洗う」こと。コメの表面に付いた「ぬか」や「油」・「微少ごみ」などのにおいを米粒が吸わないように除くために行われます。しかし、洗い方が悪いとお米の成分が変わってしまって栄養分が少なくなることがあり、ゴシゴシとお米を洗うとお米が割れたりする原因になります
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２．吸 水
お米をおいしく食べるにはデンプンをα化させることです。これを行うにはデンプンの30％の水が必要です。ですから吸水はじっくりと時間をかけて徐々に吸水させないとむらのある吸水になってα化がうまく行かず、芯のあるご飯ができてしまいます。洗米後は、砕米が発生しやすのですぐに吸水を始めてください。ここでミスをすると、どんなに後の操作がよくてもまずいご飯になってしまいます。
◎正しい吸水
水の量はお米の重量の1.3倍、お米と同じ体積の割合です。また新米と古米、さらには軟質米と硬質米を比較すると含水量も違うので、水加減も変わってきます。また、吸水時間は季節、水温によって違ってきますが、普通水道水の水温なら夏で30分、冬は60分ぐらいが目安です。 |
３．加 熱
「炊く」には火力が命、釜全体に熱が加わると中で細かな対流が起き、炊きむらなくふっくらと炊きあがる。昔ながらの釜飯、鉄ガマのメシがおいしい理由はそこにあります。現在どんなに優れた電気炊飯器でもやはりガスにはかなわないといいます。また、釜に合った炊飯量があり、たとえば5合炊きなら3合程度炊くのが一番おいしく炊けるといわれています。
この加熱段階はデンプンのα化が完了する変化の最も激しいときなので、特に重要な部分です。水分を吸水して今にも鎖のほどけそうな結合に熱を加えてバラバラにしてしまうのです。
◎正しい加熱
i. 温度上昇期
水温の上昇とともに水分の吸収が激しくなってお米が膨張します。この時間が長いとα化したデンプンが水に溶けて、煮崩れを起こすので、早く沸点に達したほうがよいのです。電気釜はこの時間が長いので浸漬は長めにする必要があります。
ii. 沸騰期
この時期はお米のα化が進んで、お米に粘りが生じてきます。沸騰を維持させることが重要です。
iii. 蒸し煮期
水分が少なくなって、余分な水分を蒸すことで除去します。この時期は火力をごく弱くし、ふたは絶対に開けない。水が無くなったところで火を止めます。
ⅳ. 蒸らし期
この時期でお米のα化が行われます。また、同時にお米の周囲に付着していた水分も完全に除去し、ふっくらとしたご飯を炊きあげます。そのまま釜を放置すると、ふたに水蒸気が付着し、その水滴がご飯に落ちて、ビチャビチャになってしまうので、乾布をかけて水分を吸い取らせたり、飯びつに移すなど水蒸気を除くと、なおご飯にはいいのです。 |
美味しく食べるためには、炊く以外にも大切な事柄があります。
食 感
「食感」決めるのは銘柄と産地、全国で栽培される米の品種は約２５０種。その中で市場の約４割を占めるダントツの人気がコシヒカリ。その他コシヒカリの血を受け継いだ品種（ ひとめぼれ：７８％ ヒノヒカリ：５７％ あきたこまち：５０％ キララ３９７：１３％ ）というように市場の８０％が、コシヒカリ系で、そのふっくらとした固めの米が好まれるようになりました。
また、その一方最近では、「ミルキークィーン」のように、冷めてもかたくならないお米も人気を集めています。
水 分
このコメの硬質と軟質の違いは水分量で決まるため、同じ銘柄でも産地によって違いが出る。同じコシヒカリでも東北地方でとれたものは軟らかめに関西のものは硬めになる。また、温度差が激しい山間部では硬めに、平野部では柔らかめになるという。だから家庭では料理によって銘柄と産地を上手に選ぶことが重要です。「コメの違いは田んぼの違い」、水と土壌がコメを育てる。同じ魚沼産コシヒカリでも、森が作り出す有機物の溶け込んだきれいな水が流れ込む、山奥の田んぼでとれたコメのうまさは、他の田んぼとは別格です。
保 管
もちろん「保存方法」も味の決め手。玄米でも気温が２０度を超えると途端に味が落ちます。コメも生鮮食品並みの扱い、米は冷蔵庫で保管して温度・湿度を一定に保ち暗い所で保管するのが米をおいしいまま保つ条件です。
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